チョコレートの用語集

このページでは、チョコレートに関する用語を集めました。私の知らなかった用語を中心に、意味のあやふやなものなどを加えました。このサイト作りを通して、聞いたことのある用語でもいざ書くと、あやふやに知っていた単語がたくさん。こちらに掲載したもので、間違いがありましたら指摘してくださると、ありがたいです。


チョコレート用語集の索引


  ア行カ行サ行タ行ナ行ハ行マ行ヤ行ラ行ワ行


ア行

板チョコレート

チョコレートを板状にしたもの。「バー」とも言われる。


オランジェット/ orangette(仏)

オレンジピールを砂糖漬けにし、チョコレートを掛けたり、チョコレートに浸したりしたもの。


カ行

カカオマス/ :cacao mass(英)

チョコレート原料のカカオ豆を焙煎し、殻や胚芽をとり除いたものを細かく砕き、更に練りつぶしてペースト状にしたもの。カカオからカカオバターを取り省いたもの。


ガナッシュ/ ganache(仏)

細かく刻んだチョコレート(クーベルチュール)に、沸騰させた生クリームを入れて攪拌させたもの。生クリームを使わないで、牛乳やフルーツのピュレで作られることもある。ボンボン・ショコラ(プラリーヌ)の中身に使われることが多い。


クーベルチュール/ couverture(仏)

カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレート。国際規格では「総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可」など細かい規定がある。Kuvatuere(独)


ココアバター/ cocoa butter(英)

カオ豆を搾油して得られる淡黄色の植物油脂のこと。カカオ豆には58~53%のココアバターが含まれている。


コンシャージュ/ (仏)

生地の練りこみ作業。「コンシェ」といわれる機械を使い、チョコレートを過剰な望ましくないもの(湿気や渋みなど)を排除し、香りを高め、滑らかでまろやかな仕上がりにすること。最高級チョコレートだと3日間に渡り機械にまわされる。コンキング(英)とも言われる。


コンチング

生地の練りこみ作業。「コンシェ」といわれる機械を使い、チョコレートを過剰な望ましくないもの(湿気や渋みなど)を排除し、香りを高め、滑らかでまろやかな仕上がりにすること。最高級チョコレートだと3日間に渡り機械にまわされる。英語の「コンキング」から来たと思われる。フランス語でコンシャージュ。





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サ行

ジャンドゥジャ/ gianduja(伊)

ローストしたハーゼルナッツをチョコレートに練りこんだもの。


ショコラティエ/ chocolatier(仏)

チョコレート専門職人のこと。また、手作りチョコレートのお店のこと。


ショコラ・ブラン/ chocolat blanc(仏)

フランス語でホワイトチョコレートのこと。



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タ行

ダークチョコレート/ dark chocolate(英)

カカオ豆の油脂分であるカカオバターと粉乳を砂糖を混ぜたもの。カカオマスが入っていないため、チョコレート色にはならない。「ショコラ・ノワール」(仏)。「ドゥンケルショコラーデ」(独)。


デギュスタシオン/ dégustation(仏)

試飲・試食を意味する。ドイツ語圏ではいわゆる「テイスティング」より専門的な意味として使われている。Degustation(独)。degustation(英)


トリュフ/ truff(仏)

フランス料理の高級食材トリュフ(きのこの一種)。これを似せて作った一口サイズのチョコレート





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ナ行

生チョコ

トリュフなどのセンターになる「ガナッシュ」のこと。ガナッシュは、日持ちのしない食感の柔らかいチョコレートのため、これを改良した日本独自の規格。(参考:日本チョコレート・ココア協会)

『日本でも人気が高い「パヴェ・グラッセ(石畳)」と呼ばれる生チョコは、スイスの代表的なボンボン・ショコラの一つである。』(引用:2004年 ショコラが大好き!小椋三嘉)



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ハ行

フォンダン/ fondant(仏)

口の中ですぐ溶ける糖菓。


パティスリー/ patisserie(仏)

小麦粉を生地に使ったケーキ類などの総称。またはそれの店のこと。


パティシエ/ pâtissier(仏)

菓子製造人を意味する名詞の男性形。女性形はパティシエール (pâtissière) 。


ビターチョコレート/ bitter chocolate(英)

乳製品の入らないカカオマスを固めた40~60%のチョコレート。乳製品が少し入ったチョコレートもビターチョコレートということがある。(?)


プラリーヌ/ Pralines(仏)

ベルギーで呼ばれている、一口チョコレートの名称。フランスで言うところの「ボンボン・ショコラ」。ドイツで「プラリーネン」と呼ばれているということは、ベルギーから入った言葉なのか。


プラリネ/ Praline(仏)

ローストしたアーモンドにカラメル状になるまで煮詰めた砂糖をからめたもの。ペースト状にしたプラリネは、クリームやチョコレートに混ぜたり、チョコレートのフィリング(中身)に。 日本では、 ベルギーの一口サイズチョコレート「プラリーヌ」を間違えてか(?)、一口サイズチョコレートのことをさす。とても紛らわしい。


ブルーミング/ blooming(英)

チョコレートが高温の場所(28度以上)におかれていると、ココアバターが溶け、その後冷えて固まると起こる現象。チョコレートの表面に白い粉をふく。これが花が咲いたように見えることから、こう呼ばれる。身体には問題はないけれど、味は落ちる。


ホワイトチョコレート/ white chocolate(英)

カカオ豆の油脂分であるカカオバターと粉乳を砂糖を混ぜたもの。カカオマスが入っていないため、チョコレート色にはならない。「ショコラ・ブラン」(仏)。「ヴァイセ ショコラーデ」(独)。


ボンボン・チョコラ/ bon bon chocolat(仏)

フランスで呼ばれている、一口チョコレートの名称。外側にあるクーベルチュールとその中身の二層からなる。「ボンボン」といえば、砂糖菓子の一種、つまりキャンディ、飴のこと。





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マ行

マジパン/ marzipan(伊)

生のアーモンド(ローストしていないもの)をすりつぶし、練ったもの。


ミルクチョコレート/ milk chocolate(英)

乳製品の入ったチョコレートのこと。乳製品としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳がある。



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ヤ行


ラ行


ワ行



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