チョコレートの用語集
このページでは、チョコレートに関する用語を集めました。私の知らなかった用語を中心に、意味のあやふやなものなどを加えました。このサイト作りを通して、聞いたことのある用語でもいざ書くと、あやふやに知っていた単語がたくさん。こちらに掲載したもので、間違いがありましたら指摘してくださると、ありがたいです。
チョコレート用語集の索引
ア行/ カ行/ サ行/ タ行/ ナ行/ ハ行/ マ行/ ヤ行/ ラ行/ ワ行
ア行
板チョコレート
チョコレートを板状にしたもの。「バー」とも言われる。
オランジェット/ orangette（仏）
オレンジピールを砂糖漬けにし、チョコレートを掛けたり、チョコレートに浸したりしたもの。
カ行
カカオマス/ ：cacao mass(英)
チョコレート原料のカカオ豆を焙煎し、殻や胚芽をとり除いたものを細かく砕き、更に練りつぶしてペースト状にしたもの。カカオからカカオバターを取り省いたもの。
ガナッシュ/ ganache（仏）
細かく刻んだチョコレート（クーベルチュール）に、沸騰させた生クリームを入れて攪拌させたもの。生クリームを使わないで、牛乳やフルーツのピュレで作られることもある。ボンボン・ショコラ（プラリーヌ）の中身に使われることが多い。
クーベルチュール/ couverture（仏）
カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレート。国際規格では｢総カカオ固形分３５％以上、カカオバター３１％以上、無脂カカオ固形分２．５％以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可｣など細かい規定がある。Kuvatuere（独）
ココアバター/ cocoa butter（英）
カオ豆を搾油して得られる淡黄色の植物油脂のこと。カカオ豆には58～53％のココアバターが含まれている。
コンシャージュ/ （仏）
生地の練りこみ作業。「コンシェ」といわれる機械を使い、チョコレートを過剰な望ましくないもの（湿気や渋みなど）を排除し、香りを高め、滑らかでまろやかな仕上がりにすること。最高級チョコレートだと3日間に渡り機械にまわされる。コンキング（英）とも言われる。
コンチング
生地の練りこみ作業。「コンシェ」といわれる機械を使い、チョコレートを過剰な望ましくないもの（湿気や渋みなど）を排除し、香りを高め、滑らかでまろやかな仕上がりにすること。最高級チョコレートだと3日間に渡り機械にまわされる。英語の「コンキング」から来たと思われる。フランス語でコンシャージュ。
サ行
ジャンドゥジャ/ gianduja（伊）
ローストしたハーゼルナッツをチョコレートに練りこんだもの。
ショコラティエ/ chocolatier（仏）
チョコレート専門職人のこと。また、手作りチョコレートのお店のこと。
ショコラ・ブラン/ chocolat blanc（仏）
フランス語でホワイトチョコレートのこと。
タ行
ダークチョコレート/ dark chocolate（英）
カカオ豆の油脂分であるカカオバターと粉乳を砂糖を混ぜたもの。カカオマスが入っていないため、チョコレート色にはならない。「ショコラ・ノワール」（仏）。「ドゥンケルショコラーデ」（独）。
デギュスタシオン/ dégustation（仏）
試飲・試食を意味する。ドイツ語圏ではいわゆる「テイスティング」より専門的な意味として使われている。Degustation（独）。degustation（英）
トリュフ/ truff（仏）
フランス料理の高級食材トリュフ（きのこの一種）。これを似せて作った一口サイズのチョコレート。
ナ行
生チョコ
トリュフなどのセンターになる「ガナッシュ」のこと。ガナッシュは、日持ちのしない食感の柔らかいチョコレートのため、これを改良した日本独自の規格。(参考：日本チョコレート・ココア協会)
『日本でも人気が高い「パヴェ・グラッセ（石畳）」と呼ばれる生チョコは、スイスの代表的なボンボン・ショコラの一つである。』（引用：2004年 ショコラが大好き！小椋三嘉）
ハ行
フォンダン/ fondant（仏）
口の中ですぐ溶ける糖菓。
パティスリー/ patisserie（仏）
小麦粉を生地に使ったケーキ類などの総称。またはそれの店のこと。
パティシエ/ pâtissier（仏）
菓子製造人を意味する名詞の男性形。女性形はパティシエール (pâtissière) 。
ビターチョコレート/ bitter chocolate（英）
乳製品の入らないカカオマスを固めた40～60％のチョコレート。乳製品が少し入ったチョコレートもビターチョコレートということがある。（？）
プラリーヌ/ Pralines（仏）
ベルギーで呼ばれている、一口チョコレートの名称。フランスで言うところの「ボンボン・ショコラ」。ドイツで「プラリーネン」と呼ばれているということは、ベルギーから入った言葉なのか。
プラリネ/ Praline（仏）
ローストしたアーモンドにカラメル状になるまで煮詰めた砂糖をからめたもの。ペースト状にしたプラリネは、クリームやチョコレートに混ぜたり、チョコレートのフィリング(中身)に。 日本では、 ベルギーの一口サイズチョコレート「プラリーヌ」を間違えてか（？）、一口サイズチョコレートのことをさす。とても紛らわしい。
ブルーミング/ blooming（英）
チョコレートが高温の場所（２８度以上）におかれていると、ココアバターが溶け、その後冷えて固まると起こる現象。チョコレートの表面に白い粉をふく。これが花が咲いたように見えることから、こう呼ばれる。身体には問題はないけれど、味は落ちる。
ホワイトチョコレート/ white chocolate（英）
カカオ豆の油脂分であるカカオバターと粉乳を砂糖を混ぜたもの。カカオマスが入っていないため、チョコレート色にはならない。「ショコラ・ブラン」（仏）。「ヴァイセ ショコラーデ」（独）。
ボンボン・チョコラ/ bon bon chocolat（仏）
フランスで呼ばれている、一口チョコレートの名称。外側にあるクーベルチュールとその中身の二層からなる。「ボンボン」といえば、砂糖菓子の一種、つまりキャンディ、飴のこと。
マ行
マジパン/ marzipan（伊)
生のアーモンド（ローストしていないもの）をすりつぶし、練ったもの。
ミルクチョコレート/ milk chocolate（英)
乳製品の入ったチョコレートのこと。乳製品としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳がある。
ヤ行
ラ行
ワ行